출처 : http://blog.naver.com/kwon_woo/140144114856



한식요리로 오너 쉐프(스스로 경영하는 주방장)를 하고 있는 한 블로거님의 글입니다.



한국 사람이고, 한식을 먹는다면 한번쯤 읽어볼만한 글이기에 퍼옵니다.



길지만 읽을만한 가치가 있어요.



따분하지 않게 bgm도 틀어드립니다. ㅎㅎ







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우습지만 이 자극적인고 진실된 이야기의 발언자는 바로 저입니다.





대한민국은 2000년 이후 줄곳 "한식의 세계화"를 외치고 있습니다. 그런데 정작 현실적인 한식의 세계화는 어느자리이고 또 어떻게 진행중일까요?

그리고 도대체 왜 저는 한식의 세계화가 될수 없다고 할까요? 물론 될수도 있습니다. 좀 싸고, 반찬 많이줘서 메리트가 있는 그냥 그런요리로 승부를 건다면요. 대신 고급요리의 이미지는 절대 불가능하지 않을까 싶습니다. 지금부터 제가 아는 이유를 적어보겠습니다.

솔직히 인정하고 싶지는 않지만 현장의 현실임에는 틀림없습니다.





< 젊은 한식쉐프가 없다.>



숫자상으로는 한식을 하는 젊은 조리사들이 많습니다. 그런데 숫자보다 질과 주요 연령대가 문제입니다.

솔직히 한식 분야에는 기본기를 갖추면서 국제적인 안목과 현대적인 스킬을 가진 즉 3중고를 갖춘 쉐프들이 진짜 드?니다.

왜일까요?  우선 10대나 20대초반의 많은 쉐프지망생, 조리과 학생들이 한식을 하고 싶어하기는 합니다.

대장금같은 드라마의 영향인지 아니면 현실을 전혀 모르기 때문인지... 시작하고 싶어하는 사람은 무척 많습니다.

그런데.... 20대 후반이 가면 그 숫자가 10%도 남지를 않습니다. 왜일까요?



가장 큰 이유는... 그들이 원하는 꿈을 줄 수 있는 직장이 없기 때문입니다.



한식을 하고 싶은 젊은조리사들도 다들 요리에 대한 호기심과 꿈이 있는 젊은 새내기들입니다.

그들이 학교나 학원에서 요리에 대한 기초를 배우고 취직할수 있는곳이 현실적으로 어디일까요?



1. 한정식집

2. 고급 한우집

3. 백반집

4. 포차



끝입니다. 어디 더 있나요? 그럼 솔직하게 이야기 해보겠습니다.



1. 한정식집.  

영업이 잘되는곳이 꽤 됩니다. 솔직히 맛은 ~~, 특징이 없는게 특징이죠 .보통 상견례, 접대, 외국인에게 한식대접, 각종 계모임

이걸로 영업이 되는 곳이죠. 모임이라는 주제가 중요한곳이기에 솔직히 맛도, 음식의 특이성도 없습니다.

주방은 완전 공장형태로 되있어서 1년내내 똑같은 메뉴, 예약별로 준비하게 됩니다. 계절별 요리는 별로없고,구절판,신선로,회,전복초,갈비찜등

어디에서도 똑같은...... 각 메뉴별로 특이성도 별로 없는 정말 비슷한 메뉴를 하게 됩니다.



젊은 조리사들은 새로운걸 경험하고 싶고, 계절별로 식재료를 다뤄보고 싶고, 여러가지 기술과 세세한 스킬을 익히길 원하지만...

솔직히 한정식집은 그런거와 큰 거리가 있습니다.

같이 요리배워서 프렌치,이탈리아,일식 레스토랑에 취직한 친구는 오픈키친에 멋진 조리복입고 화려하고 자주 바뀌는 요리를

하는데... 한정식집에 취직한 그는 별로 위생적이지도 않고 아저씨,아줌마랑 더불어 맨날,항상 똑같은 음식만 기계적으로 준비하려니

6개월이면 대충 마스터요. 6개월을 하나 3년을 하나 큰 차이점과 세세함이 중요치 않은 키친 분위기도 별로요. 늘 똑같은 메뉴만 하는데 지쳐서

한정식집을 나오게 됩니다.



2. 고급 한우집.

2년 혹은 더 오래 요리를 배워서 고급 한우집에 가서... 고기만 손질합니다. 반찬은 찬모들이 하고 오늘도 열심이 고기를 다듬고 고기를 썹니다.

운좋으면 탕부에서 갈비탕 끓이고 냉면까지는 하게 되겠지요. 그런데 요리공부해서 매일 고기만 썰고 싶겠습니까?

그래서 꿈많은 젊은 조리사들은 또 한우집을 떠납니다. 그리고는...... 그냥 한식을 저버리는거죠.



3. 백반집

더 안쓰겠습니다. 5000원짜리 백반집은 이모님들 자리이죠.



4. 포차

개인적으로 나중에 자기 가게를 내고 싶은 젊은 조리사들이 일하기는 하지만 역시 꿈을 꾸는 조리사들에게는 맞는곳이 아닙니다.



5. 기타

호텔이나 최고급 한식 레스토랑이 몇개는 있습니다만....현재 근무하는 분들이 그곳을 떠나지 않고... 그렇다고 영업이 너무 잘되서 계속 인원을

추가 하는게 아니니 사실상 없는 자리나 마찬가지입니다.





이러니.... 한식에 뜻이 있는 젊은 조리사들이 솔직히 갈곳이 없습니다. 그래서 20대초에 꿈꾼 한식은 바이바이가 되고.... 요리를 포기하던지

아니면 양식,일식조리사로 체인지혹은 이자까야로 향합니다.



저는 경희대학교 조리과학과를 나왔습니다. 18대 1이라는 엄청난 경쟁률을 뚫고 학교를 들어갔지요. 99학번인 저의 동기는 80명.

당시 요리에 대한 관심이 폭발적으로 시작되던 때라서 80명 정원중 60명정도는 쉐프의 꿈을 꾸고 들어온 친구들입니다.

그중에서 거의 20~30명은 한식을 꿈꿨고..... 현재는....... 80명중 10명정도가 요리를 하고.... 한식은 저만 유일합니다.

단편적이지만 이게 한식 젊은 조리사, 쉐프들의 진행형입니다.



아무튼 이렇기 때문에 한식 젊은 쉐프들이 너무 없습니다.

또한 기본기, 국제적인 안목, 현대적인 스킬을 갖춘분들은 진짜 진짜 드?니다.

유학을 갔다와서 한식을 하시겠다는 분들은, 국제적인 안목, 현대적인 스킬을 갖췄습니다. 하지만 기본기가 없습니다.



아무리 한식을 현대화하고 세계화 한다지만 김치도 한번 제대로 담궈본적없고, 장은 사다먹는게 당연한거고, 기본적인 한식요리를 제대로

해보거나 혹은 문헌이나 자료로라도 공부해 본적이 없는 사람들이 많습니다. 이렇기에 솔직히 그분들은 기본기를 공부해야 합니다.

솔직히 요리라고는 해외에서 1~2년 학교다니면서 실습조금 해본거랑 한 6개월에서 1년 현장 양식 레스토랑에서 실습생정도로 요리해본게

다인 상황에서 한국에와서 양식이 90%에다가 10% 한국재료 조금 넣고 현대적인 한식이라고 하는건 무리가 있는게 아닌가라는 생각이 듭니다.



반면에 한국에서 한식으로 시작한  한식쉐프님들은 기본기는 좋겠지만 국제적인 안목, 현대적인 스킬이 너무 부족합니다.

이유는 프로의 세계를 시작한 한식주방이 튀는걸 너무 나쁘게 생각하고 못하게 하기 때문입니다. 새로운거에 대한 의견을 내놓거나

여러가지 정보에 대해 이야기를 하면 건방지게 생각하고, 한정식집 현실같이 새로운것에 대한 즉 창의성과 국제적인 추세에 대한 정보공유,

의견, 시도들이 불가능하기 때문에 어렸을때부터 싹이 잘리고 말죠.



이런현실들로 앞으로 미래를 짊어지고 갈 준비된 한식 쉐프들이... 너무나도 너무나도 없습니다.

그런데 여기서 생각해봐야 할 문제는 과연 그 문제들이 젊은 쉐프들의 책임이냐는거죠.  솔직히 그들은 어린 새싹이고 아무것도 모르고

세상에 발을 띤 초보자들인데요. 그들이 원하는건 큰 돈이 아닌데도 그런데도 마땅히 일할 자리가 없는거죠.



솔직히 대한민국 국민들의 책임입니다.  한식의 세계화가 될수 없는 이유는 젊은 유능한 조리사들이 양성될수 없는 현실이 문제인것이고

이 현실은 한식을 프렌치,이탈리안,일식등에 비해 제 값을 주고 먹는 문화가 안되어있기 때문이죠.



예를 들면 10만원.



한우 꽃등심. 마블링 환상에 기름기 좔좔. 숯불에 구워서 술한잔..... 10만원 기꺼이 투자하는분들 정말 많습니다.

상견례.  중요한 자리이니 맛은 불필요. 사돈댁에 꿀리지 않게 적당히 고급스러운곳에서 음식맛과 상관없이 기꺼이 씁니다.

이자까야. 맛소금 꼬치구이랑 원팩 냉동 조미료 나가사끼짬뽕에 아사히 생맥과 일본에서는 먹지도 않는 팩사케. 10만원 이상씁니다.

일식. 역시 비싼 사케에 수십만원도 사용하지요.

그런데 또 프렌치같이 손많이 가고 정성들어가는 양식에 10만원 아까워합니다. 이부분은 대한민국 남성분들이 특히 많이 그렇죠.







그런데 꽃등심과 특이상황 한정식집이 아닌 다른 한식당에서 10만원. 위의 상황에서는 돈 잘쓰는 그분들중 몇명이나 돈 아깝다고 생각하지

않으며 한국음식을 먹어줄까요? ..... 물론 계십니다. 하지만 많지 않을겁니다.

거기에다가 쫙~~ 깔리는것도 없다면 정말 많지 않을겁니다. 그 음식이 맛이있더라도..



"기무치"사건같이 한식에 대한 외국의 도전에 대해서는 다들 급흥분! 단결이 잘되고 한식 애국자가 수두룩하지만... 그건 그 상황일뿐

대한민국 국민의 많은분들이 "싸고 푸짐하고 양많은" 한식만을 원하고 한식에 대한 투자를 안해주시기 때문에..(파스타는 2만원내고 먹지만

한국 면류는 아무리 좋은 재료를 써도 1만원을 넘으면 흥분부터 하시니...)



그러니..... 한식 레스토랑이.... 너무 없습니다.....많긴 많은데..... 정말 없습니다..... 제대로된곳이 너무 없습니다.

그냥 이글을 쓰는 저도 막 화가 납니다.



솔직히 저도 만일 제 가게를 닫는다면 일할곳이 없습니다..... 우울하지만 이게 현실입니다.....

그런데... 훌륭한 한식조리사를 양성한다는 일명 "한식스타쉐프"프로젝트 ?

미안한말이지만....아무리 좋은 교육을 받아도..... 그분들, 저.... 모두 갈곳이 없습니다. 제대로된 한식 레스토랑이 없기 때문이죠.

그 이유는 제대로된 한식 레스토랑은 영업이 안되기 때문이고요.



두번째 이유는 < 아무 생각없는 정부탓입니다 >



한식의 세계화는 한식을 한번도 먹어보지도 못한 유명한 외국 양식 스타쉐프를 초빙해서 99% 양식에 1% 한식 재료 넣어 만들면 된다.



저는 현 정부가 가진 생각이 이게 아닌가 생각이 됩니다.

태어나서 한번도 한식 경험해보지도 못한... 외국인이.... 한식 한두번 먹고 진짜 완전양식에 한식재료 1~2개를 넣고 양식을 만들면

"우와~~"하고 감탄해주면서 "우리 한식 세계화 하려면 어떻게 해야해?" 하고 조언과 자문을 구하는 지금의 현실이 솔직히 너무 우낍니다.

그리고 그것도 쉐프마다 단발성. 정부는 역시 지속성이나 미래성이 아닌 홍보용인 숫자(쉐프숫자나 유명도)가 중요한거죠.



이렇다면 이해가 되겠습니다.

해외 유명쉐프인데... 해외에 한식을 메뉴로 채택했거나 한식 레스토랑을 운영중이다. 그리고 그들과 지속적인 멘토링 관계를 가진다. 이건 물론 좋습니다. 물론 1~2명 계시긴합니다. 그분들의 조건이나 이벤트는 저는 찬성합니다.

그런데 대부분이 한식과 너무 거리가 먼 쉐프들로 이런데 우리 세금을 팍팍! 쓴다는거죠. 아무 효과도 없는데.



이런 정부의 정책이 한식의 세계화를 궁극적으로는 역행을 하는게 아닌가 싶습니다.



예전에 일본은 대기업들이 해외로 진출할때 여러 일식 쉐프들을 지원하면서 해외로 데리고 나갔습니다.

그리고 그 지사 근처에 고급 일식당을 오픈하게 하고 접대나 만찬등을 고급일식으로 치루면서 일식을 선전하고 일식을 고급음식으로 포지셔닝하게 크게 도와주었습니다. 일본의 관료들또한 비슷한 역활을 했고요.

우리나라 대기업이요? 묻지 마십시오.프랑스에서 최고급 프렌치 레스토랑에서 하고 일본에서는 최고급 일식당에서 합니다. 한식당은 직원 회식으로 갈 뿐이지요. (물론 아닌기업도 있습니다만 대부분의 많은곳이 이런 상황입니다)



쓰자니 끝이 없습니다. 가뜩이나 손을 많이 사용하는 직업인데다가 타이핑을 많이 하니 손가락이 잘 안움직이는군요.

쓰다보니 제 감정도 폭발한거 같습니다. 그래서 약간 비판적이고 비방적으로 글이 흘러간것 같기도 합니다.

아무튼 오늘 제가 쓴 글이 대한민국 한식 미래의 현 주소가 아닌가 싶습니다.



오늘은 이만 쓰겠습니다. 그냥 주절주절 제 생각을 쓴글입니다. 현재의 생각을 그대로 전하고 싶어서 맞춤법 교정을 위한 검토를 안하고 있습니다. 많은 분들이 비밀댓글로 맞춤법 틀린것을 지적해 주셔서 감사합니다만. 검토를 하면 문장과 내용이 자꾸 수정,순화되어서 제 생각을

적은글이 아니라 남에게 보여주려고 계산된글이 되기에 검토 안하고 있습니다. 이해해주시면 감사하겠습니다. 또한 손가락이 잘 안움직여서 타이핑이 쉽지 않은 직업을 가진자에 대해 양해 부탁드립니다.

[출처] 한식쉐프가 말하는 "한식의 세계화가 되기 어려운 이유"|작성자 쉐프권