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익명
등록일 : 2014-07-16 14:35:10 | 글번호 : 48244 | 0
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흔한 천조국의 소한마리 식당












정말 소 한마리 해체해서 22부위로 나눈 뒤, 22부위 다 스테이크 구워 내주는 천조국 식당(...)

중간에 사골은 본매로우라고 오븐에 구워서 사골 속의 골수 빼먹는 겁니다.
출처 : 고려대학교 고파스 2024-07-29 14:09:50:


댓글수 168
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댓글 1 익명 2014-07-16 14:36:34
몇인분인가요?
얼만가요? :

댓글 2 익명 2014-07-16 14:37:06
이런 집있으면 무조건 감....... :

댓글 3 익명 2014-07-16 14:37:09
하ㅜㅜ점심먹은지 얼마나 지났다고ㅜㅜㅜ 이런곳은 얼마정도하나요? :

댓글 4 익명 2014-07-16 14:37:11
오아.... :

댓글 5 익명 2014-07-16 14:37:36
1/ 사진에 나오는게 2인분이라고 원 글에서 봤고, 디쉬 하나 빼먹고 올렸고(...) 얼만진 모르겠네요;; :

댓글 6 익명 2014-07-16 14:39:02
저렇게 하면
스테이크로 먹으면 맛없는 부위까지 다 먹어야한데 ;; :

댓글 7 익명 2014-07-16 14:40:05
2인분!! 일단 양은 짱많네요 먹고싶다 ㅠㅠ :

댓글 8 익명 2014-07-16 14:40:48
얼마래유? :

댓글 9 익명 2014-07-16 14:42:14
6/ 스테이크로 먹으면 맛 없는 부위라는것도 사실 별 의미 없습니다. 질긴 부위는 사진처럼 로스트해서 얇게 썰면 되고 기름이 없어서 맛이 덜한 부위는 역시 위 사진처럼 버터 넣어서 빡세게 시어링해서 찹스테이크 크기로 썰어버리면 되거든요. :

댓글 10 익명 2014-07-16 14:42:38
8/ 지가 안 가서 모르겄네유~ 누옄에 있는 고깃집이라니 비싸겄지유우~ :

댓글 11 익명 2014-07-16 14:44:05
외국에서도 사골을 먹네요... 몰랐습니다 :

댓글 12 익명 2014-07-16 14:45:30
11/ 사골 구운 다음 와인으로 육수 진하게 졸여서 스테이크 소스로 쓰는 경우도 많고, 저렇게 구워서 골수를 빼먹는 것도 많이 하죠. 곱창이나 뼈 우리나라 사람만 먹는 줄 아는데 안 먹는 나라가 거의 없습니다;; :

댓글 13 익명 2014-07-16 14:46:30
ㅜㅜ 맛있겠당 :

댓글 14 익명 2014-07-16 14:46:46
좀 더 촉촉해보였으면 좋아겠지만 :

댓글 15 익명 2014-07-16 14:48:13
저래놓고 한국에서 스테이크 먹는 가격보다 훨씬 싸겠죠... 하아 ㅠㅠ :

댓글 16 익명 2014-07-16 14:50:07
뒤에 보이는 쌈장 상추 고추 췜기름은 뭘까요 ㅋㅋㅋ
아 맛있겠다 ㅋㅋ :

댓글 17 익명 2014-07-16 14:51:05
16/ 한국분이 간거라 준비해간듯요 ㅋㅋㅋㅋㅋ :

댓글 18 익명 2014-07-16 14:51:12
9 신기하네요
우리나라에서는 국거리, 분쇄육, 불고기로
먹는 부위인데 :

댓글 19 익명 2014-07-16 14:52:32
18/ 추가로... 저거 5주숙성육이라 다 스테이크로 먹어도 됩니다. 우리나라는 빠르고 신선한 유통(ex. 소 들어온 날에 육회 파는데 그게 일주일마다 하죠)을 중시하면서 숙성육을 안 해서 그런 면이 있어요. 5주 정도 숙성하면 모든 부위가 다 촉촉하고 스테이크로 먹어도 됩니다. :

댓글 20 익명 2014-07-16 14:59:38
19 한우나 육우도 소비자한테 유통되려면
사후경직 풀어주는거까지 합쳐서 7~10일 걸려요

그냥 저쪽 소비자들이 마블링 없는 고기도 좋아하기 때문 아닌가요 :

댓글 21 익명 2014-07-16 14:59:47
소는 전부위 다 구워먹어도 괜찮습니다.
돼지나 구이용 가리는거죠 ㅋ

그리고 숙성한다고 더 촉촉해지는거 없습니다. 그냥 텍스쳐만 바꿔주는겁니다 :

댓글 22 익명 2014-07-16 15:00:35
모아놓으면 사체인데 해체하니까 먹음직스러운 생고기네요

인식이라는게 참 무서운듯 :

댓글 23 익명 2014-07-16 15:02:58
20/ 아닙니다, 저 소 한국 1등급 수준으로 마블링 있는 건데요; 제가 사진 좀 간추려서 올렸는데 저것도 마블링 많습니다.
21/ 사후경직이 풀어지고 결합조직이 느슨해지면서 텍스쳐가 바뀌어서 질감이 더 촉촉하게 느껴집니다. 그리고 제가 가진 Morden Cookbook에는 근내효소가 숙성기간 중 근육 조직을 파괴해서 실제로 육즙도 늘어난다고 쓰여 있는데 책이 틀린 것이려나요? :

댓글 24 익명 2014-07-16 15:03:05
22 2222222222 :

댓글 25 익명 2014-07-16 15:03:58
저 성자님 여기 어딘가요? 한번 정말로 가보게요.. :

댓글 26 익명 2014-07-16 15:04:43
23/ 제가 가진 물리학책에는 에너지와 질량은 보존된다고 하는군요.
근육조직이 파괴되면 그 이후에는 그나마 조직이 버티던 근육 내 수분은 유출되기만 합니다.
그래서 드라이에이징이 어려운거죠. :

댓글 27 익명 2014-07-16 15:05:35
25/ 뉴욕 Side hill farmers인데 늘 하는건 아니고 가신 분께서 특별히 주문한 거예요^^; :

댓글 28 익명 2014-07-16 15:05:50
참고로 우리나라에서 한우 사골은 암컷보다 수컷이 거세우보다 비거세우가 인기가 많아요.
활동량과 근육이 많을 수록 고기는 질긴데 골밀도는 더 높아져서 :

댓글 29 익명 2014-07-16 15:07:06
26/ 근육 내 수분이 유출되어서 조직 내에서 자유롭게 움직이는걸 육즙이라고 하는데요...; 근 조직이 잡고 있는 수분이 육즙이라면 고기 썰었을 때 레스팅 안 하면 육즙 핏물처럼 흥건히 나오는게 설명이 안 되지 않습니까.... 드라이에이징은 이야기가 아예 다른게 육즙 손실을 일부러 일으키면서 맛을 농축시키는 것이구요. :

댓글 30 익명 2014-07-16 15:07:56
23/ 그 사후경직 다 풀어주고 한우 육우 유통시켜요. 수입육만 그렇게 아니라 :

댓글 31 익명 2014-07-16 15:08:02
26/ http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=296011&cid=41312&categoryId=41432
식품기술백과사전의 육즙 항목 옮겨드립니다. :

댓글 32 익명 2014-07-16 15:09:30
30/ 숙성하고 사후경직 푸는게 서로 다른 이야기라니까요; 사후경직 푸는건 당연히 해야 하는 것이고 숙성은 웻 에이징과 드라이에이징 2가지 조건 중 하나 상태에서 고기 결합조직이 근육내 효소로 자가분해되면서 육즙 늘어나게 하는 과정을 거치는 것인데, 그게 7~10일이면 엄청 부족합니다. 그리고 우리나라 수입육은 대부분 냉동이라 숙성 안 된걸로 들어와요. 미국이나 유럽에서 국내 유통되는 냉장 유통육들이 숙성해서 공급되는 겁니다. :

댓글 33 익명 2014-07-16 15:12:29
29/ 근섬유 내 액틴과 마이오신 사이사이에 공간이 있고 거기에 물이 있습니다. 그 물을 홀딩하는 능력을 보수력이라고 합니다.
이걸 높게 유지시키는게 육즙 보존의 핵심이고,
사후강직이 일어나면서 근섬유 사이의 공간이 밀집되면서 안에 있던 수분이 유출됩니다.
이걸 공간효과라고 하죠.
단백질 자체에 바인딩 된 수분도 있는데 이것은 쉽게 떨어지지 않습니다.
사후 그 어느 과정에서도 물이 보충되거나 하는 과정은 없습니다.
말씀 그대로 조직이 부드러워지면서 더 촉촉하게 느껴질 뿐이지
어디서 보충된 적 없는 수분은 계속해서 잃어가기만 할 뿐입니다.

드라이에이징에 대한 얘기를 한 것은, 수분을 잃어가는 속도를 건식 환경 속에서 늦추는 조작이 어렵다는 말로써,
동일 기간 밖에 널어두면 그냥 돌덩이가 되어버리기 때문에 드린 말씀이지요. :

댓글 34 익명 2014-07-16 15:13:48
33/ 그러니까 수분을 잃는 것이랑 '육즙 상태의 수분' 이 늘어나는건 조리용어에서 별개의 이야기라는게 제 31플 식품기술백과사전의 항목을 옮겨드린 이유입니다. 33플에서 하신 말씀들이 다 옳은데, 그것과 제가 하는 말이 아예 별개의 이야기예요. :

댓글 35 익명 2014-07-16 15:13:57
32/ 숙성이라는 말 자체가 사후강직으로 인해 굳어진 근조직을 소편화시키는 과정을 말합니다.
말 그대로 사후강직을 푸는 과정입니다. :

댓글 36 익명 2014-07-16 15:14:41
웻 에이징은 진공밀봉포장 하에서 숙성을 하기 때문에 사실상 수분을 잃을 일이 그다지 없다는 보충설명도 드려야... 근데 왜 계속 본문과 상관 없는 이야기가 길어지는거죠? ㅠㅜㅠㅜ :

댓글 37 익명 2014-07-16 15:15:42
35/ 사후강직을 푸는 과정은 숙성의 첫 단계에 불과합니다. 그 이후에는 근육 내 효소에 의해 근조직이 '살아있을때보다 더' 소편화되는 과정을 말하게 됩니다. :

댓글 38 익명 2014-07-16 15:15:54
34/ 제가 왜 이걸로 말해야하는지 모르겠는데;;;;;;;; 육즙 상태의 수분이라는게 바로 그 자유수이고, 그 자유수가 근조직 사이에 있는 물입니다.......... :

댓글 39 익명 2014-07-16 15:16:14
아아 먹고싶다... :

댓글 40 익명 2014-07-16 15:16:41
만약에 숙성이 사후강직을 푸는 것과 동일한 것이라면, 소를 잡자마자 근육강직이 일어나기 전에 썰어먹으면 숙성육과 맛이 동일해야겠지요. :

댓글 41 익명 2014-07-16 15:17:22
32/ 저쪽 업계에 있었는데 5주 숙성은 첨 들어봅니다. 냉장육 유통기한이 90 일인데 35일을 숙성시킨다고요? :

댓글 42 익명 2014-07-16 15:17:45
소고기에서 숙성은 당연히 거쳐야 하는 과정이고, 사후강직과 숙성은 따로 수행되는 과정이 아니라
생체-도체-반도체-사후강직-숙성은 그냥 일반적인 과정입니다.
생체 이후 과정에서 근육 내 수분은 계속해서 줄어듭니다.
물에라도 담궈두면 모르겠지만요;; :

댓글 43 익명 2014-07-16 15:18:16
27/ 오 감사합니다. 담 에 갈때 가봐야 겠네요..원래는 그냥. BBQ 하우스 이런거 인가봐요? :

댓글 44 익명 2014-07-16 15:19:02
40/ 잡자마자 먹으면 엄청 맛있습니다!!! 먹어보면 알아요!!!
당연히 강직 전이기 때문에 엄청 부드럽습니다!
죽자마자 강직이 시작되는것은 아니기 때문에 정체기에 먹어준다면 최상의 고기를 먹을 수 있지요. :

댓글 45 익명 2014-07-16 15:19:18
38/ 그니까 저도 왜 이 이야기가 더 길어져야 하는지 모르겠는데, 물리적으로 수분이 더 보충되지 않으니까 '물' 이 더 늘어나는건 아니고 촉촉함은 텍스쳐의 변화 때문에 느낌만 바뀐다는건 첫 리플부터 서로 동의한 사실이예요(...)
다만, 제대로 되었다면 웻에이징에서는 수분 유출이 의미 없을 정도로 적다는 이야기 하다 보니 이야기가 길어진듯요? :

댓글 46 익명 2014-07-16 15:20:08
http://www.sidehillfarmers.com/
오 여기군요..원래는 정육점이네요..울나라. 정육점 고기집 같은거네요....ㅎㅎㅎ :

댓글 47 익명 2014-07-16 15:21:23
41/ 호텔에서 8주~9주 드라이에이징 숙성육 행사도 가끔 하는데 말입니다;
42/ 네 그 부분에 제가 반대되는 이야기 한 적 없는데요;;
44/ 저도 많이 먹어봤습니다. 근육강직 전에 근육경련까지 일어나는 막 잡은 고기 뭉티기로 먹으면 최상의 고기 중 하나죠. 근데 그거랑 에이징 5주~9주씩 한 고기랑 맛과 질감 촉감 다 완전히 다르다니까요. 사후강직을 푸는 것만이 아니라 근육조직이 더 풀어지고 단백질의 아미노산화가 훨씬 더 일어나고 근육 내 산도도 변하고 결합조직도 변합니다. :

댓글 48 익명 2014-07-16 15:21:32
46/ 네 거기 맞습니다^^ :

댓글 49 익명 2014-07-16 15:23:50
그니까 장기간의 숙성을 하는 이유는 근육 내 단백질 분해효소가 근육조직의 자가소화를 하게 됨으로써 고기 텍스쳐가 부드러워지고 육즙 상태의 수분이 늘어나고(이는 근육 조직 세포들이 분해되면서 근세포질 내의 수분이 나옴으로써 가능한 일입니다.) 단백질이 아미노산화하면서 감칠맛이 늘어나게 되는 효과를 얻기 위함입니다. 드라이에이징은 이와 동시에 수분이 건조되면서 육즙에 녹아있는 아미노산 농도가 높아지고 산도가 증가하면서 독특한 맛과 풍미를 얻기 위함이구요; :

댓글 50 익명 2014-07-16 15:24:06
누가 이길 것인가
진쪽은 과연 겸손하게 사과한마디 하고갈것인가 그냥 잠수탈것인가

오늘은 여기다 :

댓글 51 익명 2014-07-16 15:25:17
47/ 드라이 에이징 검색해보세요
어떻게하는건지

저건 부위별로 해체도 안한 이분도체구요 :

댓글 52 익명 2014-07-16 15:25:22
45/ 리플 보고 쓰는 속도가 다르다보니 엇갈리는듯 싶네요 ㅎㅎ
47/ 질감 촉감은 달라지지만 육즙이 늘어나지는 않는다는 말을 계속 드린 것 뿐입니다; :

댓글 53 익명 2014-07-16 15:27:09
51/ 제가 사진을 일부러 몇개 빼고 올려서 그렇다니까요... 메일주소 주시면 각 부위별로 드라이에이징/웻에이징 하는 사진들 보내드릴게요. :

댓글 54 익명 2014-07-16 15:28:23
저..여러분 맛있는 고기사진 앞에두고 왜 싸우시죠.. :

댓글 55 익명 2014-07-16 15:30:23
53 그냥 원래글에 편집 눌러서 사진 추가시키면 되잖아요 :

댓글 56 익명 2014-07-16 15:31:05

:

댓글 57 익명 2014-07-16 15:31:29
54/ 원래 전공자들은 자기 전공관련 해석이 잘못된 말이라고 판단될때 불타오르게 마련입니다; 고기..... 오래 배웠거든요 ㅋㅋㅋ :

댓글 58 익명 2014-07-16 15:32:47
52/ 무슨 말씀이신지 알겠습니다. 육즙이 Weep과 drip으로 나뉘는데 용어통일이 안 되어서 서로 다른 이야기 한 것 같네요.
근육 내 유리수는 weep이고 근조직이 파괴되어서 흘러나온 육즙은 drip입니다. 푸르딩딩푸딩님은 숙성되면서 근육의 weep유지력이 떨어지고 drip이 생기므로 육즙이 계속 줄어든다는 말씀을 하시는 것이고, 저는 장기 숙성시에 근조직이 단백질 분해효소에 의해 자가소화되면서 근세포 내부의 세포질에서 수분과 맛성분이 흘러나와 weep은 늘어나며 drip을 줄이는 웻 에이징 조건에서는 육즙이 늘어나며 드라이에이징에서는 drip이 말라붙으면서 육즙의 맛이 진해지는 과정을 거친다고 이야기하는 데에서 차이가 온 것 같네요.
53/ 드라이에이징 사진이 레알 혐짤이거든요. :

댓글 59 익명 2014-07-16 15:33:24
교수님이 미국 고기 존나 싸다고

일이만원으로 배터지게 먹는다고 ....ㅠㅠㅠ :

댓글 60 익명 2014-07-16 15:33:47
ㅄ같지만 멋있어
:

댓글 61 익명 2014-07-16 15:34:03
리플 소름 :

댓글 62 익명 2014-07-16 15:36:07
드라이에이징 8주짜리 사진은 겉에 곰팡이 핀 시체덩어리같은 사진이라 여기 올리면 레알 혐짤입니다(...) :

댓글 63 익명 2014-07-16 15:37:02
http://blog.fairwaymarket.com/2013/05/the-magic-of-dry-aging-prime-beef/

그렇구나.. :

댓글 64 익명 2014-07-16 15:37:23
63/ 네 제가 일부러 뺀 이유가 있어요;; :

댓글 65 익명 2014-07-16 15:38:07
먹으면 똑같은 고기이거늘 :

댓글 66 익명 2014-07-16 15:38:25
고기 사진 앞에서 팝콘을 팔게될 줄이야 :

댓글 67 익명 2014-07-16 15:39:28
66/ 장사 끝났어요 ㅋㅋㅋ 팝콘이 너무 늦으심 :

댓글 68 익명 2014-07-16 15:41:52
62/ 성자님 근디 ...미국고기 싼거는 알것지만. 드라이에이지 스테이크는 좀 비싸데요.. S&W에서 먹어보니..맛은 쩔던데.. 그래서 사서 구어보려고 구입하러 가보니..여기는 얼마 숙성 안했는지 비싸기만하고 선뜻..사기가 그러데요..보기도 별로라..혹시 좋은 드라이 에이지드 스테이크 감 어케 고르는지 아시남? :

댓글 69 익명 2014-07-16 15:42:30
58/ 다른얘기 같습니다.
드립이 생기는 경우는 수분이 줄어드는 경우이며, 근육 내 수분량은 그에 포함됩니다.
드립으로 유실된 수분은 어디서 채워지지 않고, 근육 내 총 수분량은 계속해서 감소하기만 합니다.
총 육즙량이 늘어나는 일은 없습니다. 말씀하신 용어를 빌자면 weep과 drip의 비율만을 변화시킬 뿐이지요.
일반적인 숙성 과정에서 drip을 낮추는 것 말고 육즙량이 증가하는 경우는 없습니다. :

댓글 70 익명 2014-07-16 15:44:40
69/ 그니까 지금 푸딩님하고 저하고 말하는 '육즙'의 개념이 아에 다르다니까요. 푸딩님은 '근육 내의 수분량'을 이야기하시는거고 저는 '육즙 상태의 수분량'을 이야기하는 겁니다. 즉, 마치 푸딩님은 의학용어로 근육 내의 수분은 손실만 일어난다! 를 말씀하시는거고 저는 조리용어로 '육즙 상태의 수분량'은 장기숙성시에 늘어날 수 있다는 이야기를 하는 거라 서로 이야기 자체가 매우 다릅니다.
예를 들어 특수하게 숙성한 드라이에이징 스테이크의 경우 수분 손실로 총 무게가 20% 이상 감소할 수도 있지만 조리용어상의 육즙은 에이징 전보다 더 늘어날 수도 있거든요. :

댓글 71 익명 2014-07-16 15:46:22
그리고 이 '육즙'도 보통 의학용어랑 조리용어가 다른데, 의학용어에서의 육즙은 세포를 파괴했을 때 얻을 수 있는 근형질로서의 세포질의 합계겠으나 조리용어에서의 육즙은 고기 굽고 나서 레스팅하지 않고 썰었을 때 핏물처럼 나오는, 맛 성분이 녹아서 조직 내에서 자유롭게 떠도는 즙액의 합계입니다. :

댓글 72 익명 2014-07-16 15:46:47
이 차이때문에 제가 33플에서 '조리기술대사전' 에서의 육즙 항목을 올린 거구요 :

댓글 73 익명 2014-07-16 15:48:09
이게 뭐라고... :

댓글 74 익명 2014-07-16 15:50:17
끝까지 다 봤는데도 대체 뭔 소린지 잘 모르겠네요. 이런 고기 덕후 분들 같으니라고ㄷㄷㄷ :

댓글 75 익명 2014-07-16 15:50:57
74/ 전 요리덕후라(...) :

댓글 76 익명 2014-07-16 15:51:26
레이논님 문과이실것같음...
푸르딩딩님 힘내라! 는 아니고, 서로 초점이 다른것 같아요
레이논님은(소포게 봤을때) 다양한 고기를 먹어봐서 오감으로 경험한 얘기를 하는 것이고
푸르딩딩님은 논리적으로 이야기하시는 건데
레이논님의 weep와 drip의 총량이 늘어나지 않는다는데 푸르딩딩님 밀씀이죠
그리고 푸르딩딩님이 말씀을 안하시고 속으로 생각하시는것같은게
drip이 줄면서weep이 느는 현상은 없다 인것같은데 저도 그렇게 생각해요 열역학법칙....
근데 이런 오감에 의한 경험은 진짜 수치화하기가 어려워서 사실 저는아무말 못하겠네요... 저는 머리로는 푸르딩딩님 말씀에 동의하지만 레이논님처럼 다양한 경험이 없어요 :

댓글 77 익명 2014-07-16 15:51:30
근데 63플 링크 정도면 그리 혐은 아닌 듯... :

댓글 78 익명 2014-07-16 15:53:02
어차피 저 같은 일반인은 걍 시중에서 파는 고기 씹고 뜯고 맛보고 즐기면 그걸로 장땡이겠죠? :

댓글 79 익명 2014-07-16 15:55:02
76/ 제 생각에는 서로 용어정리가 달라서 그런 것 같습니다. '육즙'이라는 단어가 의학용어와 조리용어가 완전히 다르거든요. 당연히 고기 조직에서 수분이 더 늘어날 수는 없죠. :

댓글 80 익명 2014-07-16 15:55:24
72/ 33플에서 링크하신 육즙의 내용과 제가 말씀드리는 자유수의 개념이 같습니다.
70플에서 말씀하시는 장기숙성역시 문제가 있는 표현인 것이, 장기 숙성을 했음에도 불구하고 드립의 양을 줄인 것이 기술이지, 육즙이 늘어나는 마법을 부릴 수는 없습니다.
결합수와 고정수까지 끼워서 말씀을 하시는 것 같은데 이거 둘다 합쳐봐도 많아야 전체 수분중에 30%도 안됩니다.
30%가 전부다 유리되는 상황이라면 고기가 다 상해서 썩어문드러진 상태라고 보시면 됩니다.
어떤 경우에도 육즙량이 많아지는 경우는 없습니다.
그냥 드립을 멈춘거죠. :

댓글 81 익명 2014-07-16 16:01:57
80/ 결합수와 자유수는 조리기술대백과상에도 나오는 개념인데 고정수는 뭘 말씀하시는건지 모르겠네요??
일단 조리기술대백과상의 자유수는
http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=296304&cid=562&categoryId=562
정의가 이렇습니다. 육즙 상태로 근조직 내에서 자유롭게 돌아다니는 수분이 아니라 근육 세포 내에 있는 수분도 다 자유수에 들어가요. :

댓글 82 익명 2014-07-16 16:03:24
81/ 다른 식품은 몰라도 고기의 수분은 결합수, 자유수, 고정수로 나누어 말합니다.......... 그만 할래요 이제;; :

댓글 83 익명 2014-07-16 16:03:29
조리기술상의 육즙은 자유수 중 일부에 불과합니다. 근육 세포 내의 수분 대부분이 근세포 내에 있지 자유롭게 근조직을 이동할 정도로 풀어져 있는 육즙이 아니거든요. 오직 근 내 단백질 분해효소에 의해 조직이 분해되면서 완전히 해리되어 나온 자유수만이 육즙이 됩니다. 이 육즙이 고기 조직 밖으로 아예 흘러나와 버리면 drip이 되어 버리는 거구요. :

댓글 84 익명 2014-07-16 16:05:15
① 결합수 - 전체수분 함량의 4∼5％
- 극성에 따라 단백질 표면에 강하게 결합한다.
- Isoelectric point pH : lowest solubility of protein -----> lowest W.H.C.
- 육단백질의 조직변화나 pH변화에 영향을 받지 않는다.
② 고정수 - 단일층 수분 윗면에 수분 분자끼리 수소결합하여 만든다.
- 수분분자의 향방이 결합수보다 자유스럽다. (단백질분자 표면에 강하게 수소결 합이 되지 않기 때문)
- 전체수분 함량의 10∼15％
③ 유리수 - 전체수분 함량의 80∼85％
- 삼투압에 의해 근육내 지탱한다.
- 고정수, 유리수 --- 사후강직, pH변화, 열처리 등에 쉽게 영향을 받는다.
- 지방율이 높은 고기 --- 수분함량(％)이 낮은 경향이 있다.
- 수분함량 --- W.H.C.(water holding capacity)의 결정요인이다.
- 축육의 W.H.C.는 신선육이나 가공육의 품질에 지대한 영향을 미친다.
- 신선육의 W.H.C.는 물리적 힘이 외부로부터 가해질 때 고정수나 유리수가 얼마 나 잘 지탱하는가 여부에 좌우.

-------
찾아보니 이걸 말씀하시는 모양인데, 조리기술상의 육즙이랑 이 '유리수'는 다른 개념 맞는데요; 제가 말한 대로 세포질 내부 수분가지 다 친거 맞잖습니까; :

댓글 85 익명 2014-07-16 16:06:00
레이논 요리책
푸르등 식품과
요리책을 쓴 사람이 식품과학 전공이 아니라서 벌어지는 문제같음 ㅋㄱㅋ :

댓글 86 익명 2014-07-16 16:06:41
조리기술상의 육즙은 레스팅 안 한 스테이크 썰었을 때 핏물처럼 나오는 그 액체를 말하는 거라서 푸딩님 말씀하시는거랑 서로 용어가 다르다는게 제 이야기였는데 역시 다른거 맞네요; :

댓글 87 익명 2014-07-16 16:07:12
85/ 그런 것 같아요; 조리기술상의 육즙과 식품상의 유리수가 서로 다른 개념인데요... :

댓글 88 익명 2014-07-16 16:08:38
의미없는 논쟁을 중단하자고 신사적으로 잘 마무리지은거같은데 왜 굳이 물고늘어지는지 잘 모르겟네요 :

댓글 90 익명 2014-07-16 16:09:32
100플이 가까워지고 있습니다 여러분! :

댓글 91 익명 2014-07-16 16:10:27
이런걸로 레스토랑 해도 인기 많겠다..
즉석에서 고기 발라내서 요리해주는건가요? :

댓글 92 익명 2014-07-16 16:10:34
벽돌한번.... :

댓글 93 익명 2014-07-16 16:10:41
용어가 다르다고 누차 말하고 그 과정에 이렇다할 논리적 오류가 없는데

용어가 다르다는 말을 반영하지않는 이유가 뭔가요 :

댓글 94 익명 2014-07-16 16:11:07

:

댓글 95 익명 2014-07-16 16:11:48
100을 향하여 :

댓글 96 익명 2014-07-16 16:11:57
다시 100! :

댓글 97 익명 2014-07-16 16:12:06
100 :

댓글 98 익명 2014-07-16 16:12:17
꼭 이러다가 놓치더라. :

댓글 99 익명 2014-07-16 16:12:28
100이다~ :

댓글 100 익명 2014-07-16 16:12:30
100번째 댓글!
얍 :

댓글 102 익명 2014-07-16 16:12:40
마지막! :

댓글 103 익명 2014-07-16 16:12:43
오 처음으로! :

댓글 104 익명 2014-07-16 16:13:04
아 호구가 되다니 ㅠㅠㅠㅠ :

댓글 105 익명 2014-07-16 16:13:13
무슨 데칼코마니여. :

댓글 106 익명 2014-07-16 16:15:35
근육조직 안에 있는 물이 있고
근육밖 고기덩이 안에 있는 물이 있고
빠져나간 물이 있다.

수분보충이 되지 않는 한 물은 계속 유출되기 마련이므로 수분의 총량은 감소한다.

근육조직 안에 있는 물이 배어나오면서 고깃덩이 안에 머물게되는데 이 부분만을 육즙이라고 칭한다면 육즙이 늘어날 수도 있다.

제가 잘못이해했나여 :

댓글 107 익명 2014-07-16 16:16:32
106/ 이 이해가 맞습니다. 푸딩님이 말씀하신 '유리수'가 윗 4줄이고 제가 말한 조리기술대백과상 '육즙'의 정의가 5줄 내용이구요. :

댓글 108 익명 2014-07-16 16:17:50
그리고 부차적인 얘기들로는

자가분해되면서 생기는 수분도 있을 수 있다.

숙성방법중에는 일부러 수분을 날려 육즙의 농도를 진하게 하는 방법도 있다.

이런거 아니에여?

내가 맞게 이해 했다면 아까 마무리지어진 단계에서 굳이 2차전을 일으킬 이유가 없어보이는데.. :

댓글 109 익명 2014-07-16 16:18:25
107 전 잘 몰라서 그런데 근육 밖 고기가 뭐에요? 살코기는 다 근육 아니에요??? :

댓글 110 익명 2014-07-16 16:19:54
109/ 근육 밖 고기는 아니고 근육조직이 자가분해되어 그 밖으로 나온 수분을 말하는 겁니다. :

댓글 111 익명 2014-07-16 16:20:27
108 음 그런데 수분이 생긴는 반응이 있나 궁금하네요 ㅠ 생물2밖에 안배워서... 잘 없을것 같아요... :

댓글 112 익명 2014-07-16 16:21:26
109
고무호스를 감싸고있는 솜덩이가 있어요.

고무호스 안에 있는 물은
근섬유가 꽉 잡고있는 물

고무호스에 난 구멍으로 새나온 물이
솜덩이에 촉촉히 젖어있는 물은

조리용어로 육즙.

제가 이해하긴 이런데
맞나요? :

댓글 113 익명 2014-07-16 16:21:40
고기에 대해 많이 배워 갑니다 :

댓글 114 익명 2014-07-16 16:22:02
111/ 자가분해되며 수분이 생기는게 아니라, 조리기술상의 '육즙' 개념에서는 근육 조직 내 단백질 분해효소가 근육 조직을 자가소화/분해해서 세포질 속의 수분이 빠져나오면 그게 육즙이 증가한 것으로 치거든요. :

댓글 115 익명 2014-07-16 16:22:05
분해는 거의 가수분해일것같은데...
푸르딩님이 그래서 물고늘어진거 아닐까요?
생화학 잘하는사람 없나 ㅋㅋㅋ
단밸질중합체가 분해되면서 물이 나오는 반응!"! :

댓글 116 익명 2014-07-16 16:22:46
112/ 네 맞습니다. 그니까 푸딩님 말씀이 다 옳은데, 조리용어상의 육즙이랑 식품과학상의 육즙이 정의가 다른 거죠; :

댓글 117 익명 2014-07-16 16:22:49
114 알겠습니다... 115 취소! :

댓글 118 익명 2014-07-16 16:23:45
112 솜덩이는 뭐에요???? :

댓글 119 익명 2014-07-16 16:24:15
이게 왜이리 불탔었나 했더니 육즙논쟁이 있었군요 ㄷㄷ :

댓글 120 익명 2014-07-16 16:24:52
개인적으로는 아무리 봐도 논리적 오류 없이 차분히 잘 얘기하신 것 같은데 문제가 뭔지 모르겠네요 :

댓글 121 익명 2014-07-16 16:26:19
114플은 위에서 비유한 고무호스에 구멍이 왜 뚫리고 물이 배나오는지 설명한거고여. 맞아요?

일단 저도 그만 말 줄이렵니다. :

댓글 122 익명 2014-07-16 16:27:49
근육덩어리=고기덩어리입니다.
근육조직 밖으로 나온 물이라면 그건 drip이구요.
실제로 고정수는 단백질 변성 이외에는 변하지 않고, 넷차지와 근단백질 사이 공간에 따라 유리수 양이 달라집니다.
근육 조직내를 흐르는 물이라는 말은 결국 유리수에 대한 말인데다가, 그렇게 지켜낸 고정수는 고기를 굽는 과정에서 죄다 유리수가 됩니다.
육즙으로서 입에서 느끼기위해서는 결국 근조직이 유리수를 얼마나 잘 잡고있느냐에 따른 말이기 때문입니다.
이 유리수를 잡고 있는 능력이 보수력이고, 보수력은 drip의 양을 보고 판단할 수 있습니다.

결합수는 우리가 알고있는 물과 같은 개념으로 쓸 수 없고,
고정수는 회로 먹지 않는 이상 조리과정에서 거의 모두 유리수가 되는 것들입니다.
유리수, 즉 자유수는 근조직 사이사이에 존재하며 고기의 품질을 좌우하는 가장 주요한 물입니다. :

댓글 123 익명 2014-07-16 16:29:18
어차피 불타오른김에 공익을 위해..
택배주문으로 종암동에서도 받아볼 수 있는 고기는 어디가 좋겠습니까? 주관적 추천 좀 부탁합니다. 이마트 롯데마트 물건은 영 그저 그렇고 동네 정육점은 포기한 지 오랩니다. 마블링 좋은 등심파이지만 안심류도 좋습니다.
살생의 업을 63빌딩만큼 쌓으신 우마왕분들 공익을 위해서도 리플 하나 남겨 주세요 ㅎㅎ :

댓글 124 익명 2014-07-16 16:31:00
23, 29, 34플이 아쉽네요. :

댓글 125 익명 2014-07-16 16:31:57
112/ 근육이아니라 근세포라 하셔야겠네요 근육밖 고기가 아니라 근조직이고... 여기서 육즙은 조직액말하는 것 같음 :

댓글 126 익명 2014-07-16 16:32:47
마지막으로, 레스팅할때 나오는 그 육즙 역시 유리수입니다... :

댓글 127 익명 2014-07-16 16:34:04
123/ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ뜬금포 :

댓글 128 익명 2014-07-16 16:36:01
126/ 그러니까 그 육즙이 유리수에 속하지만, 유리수가 그게 다가 아니잖습니까. 조리기술상의 육즙은 그 육즙만을 말하는 것이라 용어 정의가 다르다는 이야긴데요; :

댓글 129 익명 2014-07-16 16:44:41
본인이 링크하신 조리기술상의 육즙조차도 정의가 틀리셨습니다. 이만. :

댓글 130 익명 2014-07-16 16:49:44
맛있어진대요 :

댓글 131 익명 2014-07-16 16:50:34
으어 푸딩님께서 쪽지로 식품과학 용어정리 & 설명 친절하게 다 해주셨어요 ㅠㅜㅠㅜ 감사합니다 ㅠㅜ :

댓글 132 익명 2014-07-16 16:52:23
131/ 저도 죄송합니다 ㅋ 확장팩때 만납시다 ㅋㅋ :

댓글 133 익명 2014-07-16 16:53:49
왜 백플가나 봤더니... :

댓글 134 익명 2014-07-16 16:53:56
설명좀올려주세요ㅋㅋㅋ :

댓글 135 익명 2014-07-16 16:54:52
1대1로 백플 캐리는 첨 보는 것 같네요. 신사적으로 마무리 된 것 같아 이만 자리를 뜹니다.. :

댓글 136 익명 2014-07-16 17:00:46
132/ 넵!! ^^
134/ 세포질 내 수분이 유리수에 포함된건 맞는데 그 비율이 현저히 낮습니다.
일단 제가 계속 말했듯 푸딩님 말씀하신 것에 틀린건 없구요, 저는 용어차이로 인한 차이가 매우 크다고 생각했는데 일단 조리기술쪽 책 쓰신 분들이 식품과학과 용어를 다르게 쓰는 것 자체는 있는 것 같으나 이 분들이 애초에 틀리게 쓴 것도 있는 것 같습니다. 실제로 세포질 내 수분이 빠져나와서 육즙이 늘어나는 양이 육즙이 빠져나가는 양보다 많을 만큼 차이나기는 힘들어 보이네요.
즉 관능적으로 숙성육이 더 촉촉하고 육즙 많게 느껴지는건 실제로 육즙이 늘어나는 것보다는 숙성에 의해 조직과 식감, 질감이 변화되어서 느껴지는 영향이 더 클 것 같습니다.
조리기술상의 육즙의 정의에 대해서는 저도 좀 긴가민가하는 부분이 생겨서 한국 조리기술백과 책 저자에게 메일 보내보려 합니다. :

댓글 137 익명 2014-07-16 17:01:35
푸딩님 멋지다... 전문가이신가... 범인들의 이야기에 이렇게 논리로 정설을 말씀하시고 떠나시니 겁나 멋있네요ㅋㅋㅋㅋ :

댓글 138 익명 2014-07-16 17:05:21
137/ 키보드질에 의미 부여하시면 제가 더 바보같거등여!
:

댓글 139 익명 2014-07-16 17:06:11
여전히 이해는 안가지만 잘보고 갑니다~! :

댓글 140 익명 2014-07-16 17:06:16
바보가 될거면 똑똑하고 승리한 바보가 되어라!! :

댓글 141 익명 2014-07-16 17:08:02
육즙잼! :

댓글 142 익명 2014-07-16 17:09:07
140/ 키보드질에 승리가 어딨겠어요. 온라인에서 이기는 경우는 정신승리밖에 없음여
님 닉 기억했다가 옆에서 기름부어드리겠음 ㅋㅋㅋㅋㅋ

:

댓글 143 익명 2014-07-16 17:09:40
좋은 배틀이었다.
:

댓글 144 익명 2014-07-16 17:11:45
'경기를 처음부터 끝까지 다 봤지만 뭐가 뭔지 아직도 모르겠다.' :

댓글 145 익명 2014-07-16 17:13:10
본격 지식대결 :

댓글 146 익명 2014-07-16 17:21:26

:

댓글 147 익명 2014-07-16 17:22:36
그러니까 누가 이긴건가요??? :

댓글 148 익명 2014-07-16 17:24:00
147/ 앞으로 푸딩님께 고기왕이라 불러드리면 됩니다. ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ :

댓글 149 익명 2014-07-16 17:25:59
148/오 그렇군요... 님도 쿨하시네요 수고하셨음 :

댓글 150 익명 2014-07-16 17:37:04
아니 이게 뭐라고 싸우나요 :

댓글 151 익명 2014-07-16 17:37:33
150/ 싸운거 아닌데요 ㅎㅎ 격렬한 토론은 좋은 거죠! :

댓글 152 익명 2014-07-16 17:38:27
그냥 고기는 맛있으니까... :

댓글 153 익명 2014-07-16 17:39:43
150/ 좆문가들의 키배가 얼마나 격렬해질 수 있는지는 이미 스게에서 경험하셔서 잘 아시리라 믿습니다 ㅋㅋㅋ :

댓글 154 익명 2014-07-16 17:41:44
153/ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ :

댓글 155 익명 2014-07-16 18:24:40
153 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ :

댓글 156 익명 2014-07-16 18:48:04
123플에 대한 대답은 왜 없나요?ㅠㅜ :

댓글 157 익명 2014-07-16 18:56:05
제가 쇠고기를 택배로 받아 본 적이 없어서 모르겠네요.
양고기는 돌핀양고기가 짱짱입니다. 직접 전화걸면 컷도 요청한대로 해 주십니다. :

댓글 158 익명 2014-07-16 19:02:15
이 고기밖에 모르는 바보들!!



고깃집을 알려주고 싸우란 말이예욧!!
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ :

댓글 159 익명 2014-07-16 19:04:18
그나저나..

조...좋은 고깃덩이 엉킴이었다...

:

댓글 160 익명 2014-07-16 19:47:27
인터넷에 와규나 기타 소고기
배송해주는데 있던데
좋던데요 :

댓글 161 익명 2014-07-16 22:09:29
역시 레이논님은 모르는게 참 절대 없네요 :

댓글 162 익명 2014-07-16 23:25:03
기냥 먹어요... :

댓글 163 익명 2014-07-16 23:42:10
ㅊㅊ :

댓글 164 익명 2014-07-16 23:48:21
아 122플 보고서야 제가 왜 이 상황을 이해 못했는지 알겠네요...

조리용어로서의 육즙을 인정 안하시는게 아니라 그건 알겠는데

결국 요리를 함에 있어서 식감에 영향을 미칠 수 있는 형태가 아니라는 얘기였군요.

저도 죄송합니다 :

댓글 165 익명 2014-07-17 11:21:44
와 개쩐다.. 가고 싶네요 ㅋㅋ :

댓글 166 익명 2014-07-17 12:03:28
레이논님 같은아이디만 오래쓰셨다그랬는데..
혹시 보배드림 아우디 대란일으키신 레이논님도 레이논님이에요? :

댓글 167 익명 2014-07-18 13:11:56
166/ 보배드림 가입도 안 되어 있는데요; :

댓글 168 익명 2014-07-18 13:59:00
167 연령대랑 말투가 비슷해서 착각했나보네요 ㅋ :

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