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댓글 22
익명
2018-10-02 23:59:55
16 / 설하멱 시식하는 부분 보면 다들 맛있다고 긍정적인 반응을 보였어요.
백종원도 긍정적인 평가를 했었구요.
평을 할 때도, 육질을 연하게 하는 포인트인데 성공하신것 같은데요라고 했는데
이게, 현재 도축하는 소고기는 애초에 질기지가 않아서 설하멱의 조리 방법을 취하는게 적당하지 않고
설사 그렇게 조리하더라도 손해만 보는 구조입니다.
질긴 고기를 안 질기게 만드는 방식인데, 고기를 안 질긴 거 쓰면 당연히 안 질긴거 아닙니까?
오히려 육즙이 빠져나가는 단점만이 남았을 뿐이라고 생각해야하지 않을까요?
지금의 시각에서 보았을 때 만이 아니라도,
애초에 단점이 너무나 명확한 조리법인데 '한식대첩'급의 프로그램에서 장점 위주로 이야기 한다는건
좀 이상하다고 생각해서요.
게시글 읽고 14플 쓰면서 제가 가장 먼저 든 생각이
'설하멱' 같이 단점이 너무나 명확한 조리법을 원 작성자는 왜 주장의 근거로 가져왔을까와
단점이 너무 커서 장점을 전혀 희석시킬 수 없고, 그리고 좋게만 이야기하는 데
저렇게 설명을 하는 것이 전문성이라고 하기에는 힘들지 않나? 였어요
그리고 "우랄 알타이어족의 한글 어쩌구" 때문에 황교익을 별로 안 좋아하긴 하는데,
황교익이 2009년에 쓴 칼럼이 있더라구요.
길어서 결론 부분만 잘라왔습니다.
자, 샤슬릭 굽는 방식을 염두에 두고 조선시대의 설하멱 조리법을 다시 보자. 숯불에 굽던 쇠고기를 물에 담그면 겉면에 나온 육즙이 씻겨져 맛이 빠지게 마련인데 이 방식을 취하는 이유는 뭘까. 이는 샤슬릭처럼 겉을 태우지 않기 위해서라고 볼 수밖에 없다. 다시 조선시대의 상황을 머리에 떠올려보자. 소를 잡아 정육을 할 때 지금처럼 얇게 고기를 썰 수 있는 조건이 될까? 냉장이니 냉동기가 없으니 상온 상태의 쇠고기는 무를 것이다. 무쇠칼도 그렇게 잘 드는 것이 아니었을 것이다. 따라서 고기가 뭉텅뭉텅 썰리었을 것이고 이를 숯불에 속까지 굽자니 방망이질을 하는 것으로도 모자라 물에 담글 수밖에 없는 것이다.
설하멱이 현재의 불고기와 같은 계통의 음식이라 주장할 수 있는 근거를 찾자면 '기름장'에 있지 않나 싶다. 꼬치에 꿰고 불에 굽다가 물에 담그는 조리방식은 아시아 대륙의 샤슬릭에 더 가까워 보인다. 어느 텔레비전에서 의 설하멱 조리법을 재현했다는데 만약 예전 그 러시아 샤슬릭 전담 요리사에게 보여줬으면 "아, 대한민국 사람들은 쇠고기 샤슬릭을 전통음식으로 여기는구나" 했을 것이다.
또, 조선시대의 음식을 재현할 때 당시의 조리환경을 고려하지 않고 현재적인 시각으로 시도되는 일이 없도록 조심해야 할 것이다. 쇠고기를 얇게 발라 구운 '재현 설하멱'을 보니, 저 얇은 고기면 한번에 구울 수 있는데 뭔 궁상을 떤다고 물에 세번씩이나 담글까 생각을 좀 해보라는 것이다.
그래서 제 한 줄 결론은
원 글쓴이의 주장에서 설하멱 운운한 부분은 마음에 안든다
+ 저 부분은 좀 걸러서 생각하자 입니다. :
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